Tartare di fassona
Cari amici di Blog.it, oggi vi propongo la “Tartare di Fassona” battuta al coltello con uovo marinato, maionese di parmigiano, olive taggiasche e fili di peperoncino dolce.
Ingredienti:
• coscia di fassona
• uova
• olive taggiasche
• parmigiano
• fili di peperoncino dolce
• panko
• parmigiano
• Sesamo bianco
• olio evo
• zucchero
• sale
• sale rosso
Per la maionese al parmigiano:
• 1 tuorlo
• 30g aceto bianco
• 200g olio di girasole
• 50g parmigiano grattugiato
Preparazione:
• Tagliare la carne prima a fettine, poi a listarelle ed infine a cubetti molto piccoli, quindi condire con sale ed olio in una boule.
• Mettere un tuorlo sotto sale bilanciato per 3 ore circa a seconda della grandezza dell’uovo. Sale bilanciato (marinatura) = sale e zucchero in pari quantità.
• Preparare un battuto di olive taggiasche privandole del nocciolo e tagliandole grossolanamente (no frullare)
• Montare la maionese classica con del parmigiano nel seguente modo (al ristorante utilizziamo degli addensanti naturali che ci permettono di non aggiungere uova in questa preparazione): in un bicchiere da minipimer frullare il tuorlo, l’aceto ed il parmigiano grattugiato incorporando l’olio a filo mentre continuate a frullare.
• togliere l’uovo dal sale bilanciato, passarlo nel mix di panko, parmigiano e sesamo e friggerlo in olio bel caldo per 30 secondi.
• Servite adagiando al centro del piatto il battuto di olive, porre sopra con delicatezza la tartare coppata con un coppapasta circolare, infine sormontare il tutto con l’uovo croccante ed i fili di peperoncino, con accanto la salsa e sale rosso sul piatto.
