Sandwich di alici

Sandwich di alici

Ingredienti

• Alici pulite a libretto
• Scarola cotta
• Olive taggiasche
• Patate lesse
• Pangrattato
• Sale ed olio evo

Per la salsa di finocchio:

• 2 finocchi
• 2 fette di limone
• 50g latte intero
• agar (sosa)
• xantana (sosa)

Per il caramello all’arancia:

• Succo di due arance
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di miele
• 1 pizzico di sale

Per la polvere di olive:

• 100g Olive nere
• 10g di farina di mandorle

Preparazione

• Cuocere la scarola con aglio olio e peperoncino
• Snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti. Unire le patate e completare il mix con la scarola saltata
• Su una teglia con cartaforno mettere un po’ d’olio e pangrattato e porre le alici aperte a libretto su cui verrà disposto il mix di patate e scarola con olive a pezzetti, poi fare un altro strato e finire con altre alici a libretto
• In fine cospargere la superficie con pangrattato ed un po’ d’olio

Come preparare la salsa di finocchio e limone:

• In un tegame, partendo da freddo, aggiungere un filo d’olio evo, le fette di limone ed il finocchio tagliato e julienne
• Lasciar cuocere 2 minuti a fuoco lento senza rosolare
• Aggiungere il latte e lasciar cuocere fino a che il finocchio non diventa morbido
• Frullare e passare in un colino fino, lasciar raffreddare
• Per ogni 100g di salsa passata aggiungere 0,9g di agar portare a bollore per 3 min; aggiungere 0,2g di xantana e frullare

Come preparare la polvere di olive:

• Far seccare le olive nel forno a microonde alla minima potenza, fino a che non si sbriciolano con le mani
• Mischiare alla polvere di olive la farina di mandorle

Prima di cuocere le alici mettere pangrattato in superficie perché rimanga croccante, irrorare con olio e cuocere brevemente a
180°C per non seccare le alici.

• Adagiare a goccia la salsa di finocchio e limone riscaldata
• Disporre il sandwich
• Decorare con il caramello all’arancia e la polvere di olive

Utensili:

bilancia di precisione da grammi
frullatore ad immersione
colino
casseruole
boule
pinze
mestoli
teglia
Coppapasta