Sugo elegante e ricco: l’Italia sorprende meno rispetto alla curiosità internazionale.
La Nutrìa: Un Roditore che Ci Sorprende in Cucina
Un’Ingrediente Insolito ma Gustoso
Conosciuta come specie infestante e poco apprezzata da molti, la nutria è diventata una delle specialità culinarie dello chef Daniele Pivatello, 58 anni, originario di Cerea, in provincia di Verona. Pivatello ha trasformato questo roditore, spesso visto con sospetto, in un piatto prelibato che ricorda piuttosto le tradizioni culinarie di New Orleans, dove è considerata un cibo popolare. «In Louisiana è un piatto quotidiano, al pari dello spezzatino per noi italiani», spiega il cuoco in un’intervista al Corriere della Sera.
Quando si parla di nutria, è importante sottolineare che, una volta rimosse pelle e testa, la carne assomiglia a quella di un coniglio. «Rendendola in ragù, il sugo diventa ricco ed elegante», afferma Pivatello, che coniuga la tradizione italiano con una certa creatività tipica della cucina americana.
Un Viaggio Culinario nel Mondo
Il percorso di Pivatello non è stato quello di un semplice ristoratore. La sua carriera lo ha portato a lavorare in tutto il mondo, servendo clienti da Stati Uniti a Europa, passando per Canada e Nigeria. Grazie al suo lavoro nella produzione di macchinari per perforazioni, ha potuto partecipare a importanti fiere internazionali a Monaco, Las Vegas e San Francisco. In questo contesto globale, lo chef ha notato una maggiore curiosità verso ingredienti insoliti al di fuori dell’Italia, dove la nutria è spesso guardata con diffidenza.
La Preparazione del Ragù di Nutrìa
La ricetta per il ragù di nutria è relativamente semplice. Si inizia rosolando un battuto di sedano, carote e cipolle fino a farlo caramellare. Successivamente, si uniscono le due metà della nutria, e si sfuma con del vino bianco. La cottura prosegue con brodo vegetale fino a quando la carne non diventa tenera, talmente tenera da potersi spaccare con le mani. A questo punto, si frulla il fondo di cottura e lo si incorpora al ragù, creando un piatto dal sapore ricco.
Nonostante le sue qualità, la carne di nutria è legalmente non commercializzabile in Italia; può essere cucinata solo per autoconsumo. Questo rappresenta una sfida per Pivatello, il quale lavora anche a domicilio: «Spesso i miei clienti mi chiedono di provare la nutria e, dopo le iniziali perplessità, di solito rimangono soddisfatti», afferma lo chef.
Una Battaglia per la Nutrìa
Il chef Pivatello è impegnato in una sorta di battaglia culturale per il riconoscimento della nutria come alimento pregiato. Prima della pandemia, aveva progettato una fiera intitolata “Quel che se moe, se magna” in dialetto veneto, focalizzata su ingredienti poco convenzionali. L’idea era di presentare la nutria come ingrediente base per piatti e di includere anche farine di insetti come grilli e cavallette, già presenti nel mercato alimentare.
«Volevo portare food truck americani per proporre panini di alligatore e serpente. L’interesse verso la cucina alternativa è in forte crescita», afferma Pivatello, sottolineando il suo desiderio di innovare il panorama gastronomico italiano.
Tuttavia, i piani sono stati interrotti dalla pandemia, ma lo chef non demorde e continua la sua ricerca per far conoscere la nutria al grande pubblico.
L’Appello alla Curiosità Culinaria
Personaggi del mondo della gastronomia, come lo chef stellato Massimo Bottura, hanno sempre sottolineato l’importanza di un’approccio innovativo e curioso alla cucina. Bottura ha affermato che «la cucina è un linguaggio che parla di cultura e tradizione». In questo contesto, l’iniziativa di Pivatello di esplorare ingredienti considerati “fuori dal comune” diventa un’opportunità per educare e sorprendere i consumatori italiano.
Fonti e Riferimenti Ufficiali
Le dichiarazioni su materie prima e sostenibilità sono supportate da ricerche pubblicate sulla FAO, che incoraggia l’inclusione di proteine alternative nel regime alimentare globale. Fonti come Gambero Rosso e Corriere della Sera forniscono ampie informazioni sulla cucina innovativa e sull’uso di ingredienti meno convenzionali.
Allo stesso modo, il sito della Commissione Europea suggerisce che la diversificazione delle fonti alimentari potrebbe contribuire a una maggiore sostenibilità. In questo senso, la lotta di Pivatello per rendere la nutria e altri ingredienti alternativi più accettabili in cucina si allinea perfettamente con le tendenze gastronomiche moderne.
Attraverso il suo impegno, Daniele Pivatello non solo promuove la nutria come piatto prelibato, ma lancia anche un messaggio forte sulla sostenibilità e sull’apertura mentale verso ingredienti locali e alternativi. Un piccolo roditore può nascondere molte sorprese in cucina!
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