Rigatoni con sugo alle olive nere e “mollica atturrata”

Le olive per me sono come una droga: se ne mangio una, in pochi minuti rischio di mangiarne una montagna. Le mie preferite sono quelle verdi, ma anche quelle nere sono buonissime, specie se diventano la base per condire in modo appetitoso e facile un semplice piatto di pasta.
La ricetta di oggi infatti ha come protagonista le olive nere: rigatoni con sugo alle olive nere di Sicilia.

Gli ingredienti

Gli ingredienti scelti per questo piatto non sono stati scelti a caso, ma hanno un preciso perché. Volevo realizzare un piatto che fosse non solo gustoso, ma anche sano e ricco dal punto di vista nutrizionale.

Le olive in genere sono un vero concentrato di salute: ricche di proprietà antiossidanti e antinfiammatorie sono da sempre presenti nella dieta mediterranea e il consumo viene da tempo associato ad una riduzione dei rischi associati a malattie come osteoporosi o reazioni allergiche.
Le olive nere che ho utilizzato per questa ricetta sono un’eccellenza della mia Terra, la Sicilia: si tratta delle olive nere di Castelvetrano, le celebri Nocellara del Belice. Sono delle olive molto particolari, perché non sono completamente nere, ma hanno un colore rosso tendente al vino. Vengono raccolte quando sono più mature e sono ricchissime di acido oleico, hanno un basso contenuto di carboidrati e sono ricche di fibra, per cui sono altamente digeribili.

Anche l’aglio che ho usato proviene dalla mia Sicilia. L’aglio rosso di Nubia DOP ha delle qualità organolettiche assai particolari: i terreni in cui viene coltivato, ancora secondo i principi di coltivazione tradizionale, lo rendono un prodotto unico, tanto da essere da anni presidio Slow Food. Ha un altissimo contenuto di allicina che gli conferisce il suo particolare aroma intenso e forte e allo stesso tempo molto delicato e digeribile.

Il pomodoro è il Siccagno della Valle del Belice, dal gusto dolce dovuto ai terreni ricchi di potassio. Questo pomodoro è detto “siccagno” perché viene coltivato con poca acqua.

Ma dopo questa carrellata sugli ingredienti base di questa ricetta, andiamo al dunque.

Quantità

200 gr di olive nere

400 pomodoro siccagno pelato

2 spicchi di aglio di Nubia

10 gr Olio extravergine d’oliva

Peperoncino fresco

Basilico fresco

100 gr pangrattato

50 gr mandorle bianche pelate e tritate

Come cucinare il sugo alle olive nere

In un pentolino far soffriggere due spicchi di aglio di Nubia in olio extra vergine d’oliva. Non appena si è dorato l’aglio, aggiungere le olive nere precedentemente denocciolate e un pizzico di peperoncino fresco tritato e lasciarle rosolare per circa 3 minuti. A questo punto aggiungere il pomodoro pelato tagliato a quadretti e una decina di foglie di basilico fresco.

Far cucinare il sugo alle olive nere per circa 10 minuti a fuoco basso, mescolando spesso e aspettando che la salsa si riduca un po’. Aggiustare di sale. 

Nel frattempo cucinare la pasta. Per il sugo alle olive ho scelto i rigatoni di Gragnano, trafilata al bronzo. Questo formato è ideale perché trattengono bene il sugo su tutta la superficie esaltandone ogni sfumatura.

Il tocco finale: la “mollica atturata” alle mandorle

Il tocco finale da vero chef per la pasta con il sugo alle olive nere è la “mollica atturrata”. Si tratta di una guarnizione che viene usata spesso nella cucina siciliana: per esempio sulla pasta con le sarde o con i broccoli in tegame, ma che si sposa perfettamente per altre contaminazioni.
Ma come fare la mollica atturrata alle mandorle? La mia è una versione un po’ più light di quella tradizionale, ma altrettanto buona. In una padella antiaderente si fa abbrustolire del pangrattato (in Sicilia la chiamiamo “mollìca”, da qui il nome) di pane di rimacinato, facendo attenzione che si imbrunisca ma non che si bruci, quindi è meglio farlo a fuoco molto lento. Aggiungere un po’ di pepe e le mandorle bianche tritate e a fine cottura un filo di olio EVO.