Vino e ristorazione: un mercato da 12 miliardi di euro all’anno in continua crescita.
Il Valore del Vino nella Ristorazione Italiana
VERONA (ITALPRESS) – Con un valore che supera i dodici miliardi di euro, il vino occupa una fetta fondamentale dei consumi nei ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar, rappresentando oltre il 21% del totale della spesa. Questo elemento vitale per il settore della ristorazione contribuisce significativamente ai 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto complessivo, malgrado l’ultimo anno abbia registrato una flessione nei volumi e nella spesa.
Recentemente, durante l’evento tenutosi a Veronafiere, è stata presentata un’analisi in collaborazione con Vinitaly, che ha dato vita al nuovo Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, dedicato all’interazione tra il settore horeca e il mondo del vino. L’indagine, condotta su un campione rappresentativo di 500 locali, ha messo in luce tendenze interessanti nel mercato del vino, evidenziando come i vini rossi e più strutturati stiano affrontando difficoltà a sostegno della domanda, mentre i vini bianchi freschi e gli spumanti restano in auge.
Le Tendenze dei Consumatori e la Carta dei Vini
I risultati dell’indagine mostrano che il vino non solo rappresenta un’importante fonte di fatturato per la ristorazione, ma anche un elemento chiave nell’offerta dei menu. Oltre il 21% del fatturato delle imprese intervistate proviene dalla vendita di vino, con alcune realtà che dichiarano incidenze superiori al 30%. La presenza della carta dei vini è ormai un dato acquisito, utilizzata da tre ristoranti su quattro e da metà delle pizzerie-ristoranti, con ben 4,1 milioni di voci in totale.
È interessante notare come la gestione delle carte dei vini sia prevalentemente nelle mani dei titolari, che le utilizzano per raccontare il territorio e posizionare il locale. Nonostante ciò, il rinnovamento dell’offerta enologica avviene meno di una volta all’anno nel 54% dei casi. Questo scarso turnover si inserisce in un contesto in cui la formazione dei ristoratori riguardo il vino risulta spesso insufficiente. Infatti, un terzo dei locali non ha alcuna forma di aggiornamento, una quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar. Inoltre, metà dei ristoratori che ricevono formazione lo fanno principalmente attraverso passaparola con agenti o distributori.
Il presidente dell’Unione Italiana Vini (Uiv), Lamberto Frescobaldi, ha sottolineato l’importanza di strumenti in grado di esplorare meglio il rapporto tra vino e ristorazione, evidenziando come questo binomio abbia contribuito in modo significativo al successo della cucina e del vino italiani nel mondo.
La necessità di un investimento maggiore nella formazione e nella comunicazione è stata ribadita anche dal presidente di Fipe-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani. Ha ritenuto essenziale migliorare l’assortimento delle carte dei vini, che rimangono uno strumento cruciale per valorizzare l’offerta ristorativa. In un contesto di consumi in rallentamento, ha sottolineato, è fondamentale rafforzare la cooperazione tra ristoratori e produttori per tenere il passo con le nuove tendenze e mantenere un’offerta competitiva.
Sul fronte dei consumi, oltre la metà dei ristoratori ha riportato un numero invariato di ordini di vino rispetto al biennio 2021-2022. Tuttavia, le flessioni sono state significative, sia in termini di spesa (-17% di saldo netto) che di volumi (-28%). Le difficoltà maggiori riguardano le ristorazioni tipiche e le trattorie, che hanno registrato un saldo netto di -35. Tra i ristoratori che manifestano preoccupazioni nella gestione del vino, il 53% ha indicato il calo della domanda come principale criticità.
Nella scelta dei vini, emerge un trend verso le opzioni più leggere: vini spumanti e bianchi leggeri stanno guadagnando popolarità, con saldi netti positivi. Contrariamente, la richiesta di vini rossi leggeri e strutturati è in calo. Nonostante i cocktail siano una presenza costante in una quota significativa di locali, quasi il 44% dei ristoranti e delle pizzerie considera la mixology non coerente con il loro posizionamento.
In prospettiva futura, la maggior parte dei ristoratori prevede una stabilità della situazione (43%), mentre il 26% manifesta pessimismo, anticipando una potenziale riduzione dei consumi di alcol; questa percentuale arriva al 34% nelle pizzerie e nei ristoranti. Solo l’8% degli operatori si aspetta una crescita dei prodotti low e no-alcol all’interno delle loro offerte.
Federico Bricolo, presidente di Veronafiere, ha rimarcato il ruolo centrale della ristorazione nel racconto del vino italiano, evidenziando come Vinitaly celebri il legame tra vino e gastronomia. Con misure mirate, come l’Osservatorio Fipe-Uiv, si punta a valorizzare questo matrimonio, promuovendo dialogo e sinergia tra le due realtà.
Per ulteriori approfondimenti e dati ufficiali, è possibile consultare i rapporti pubblicati da Fipe-Confcommercio e Uiv.
Fonti: Uiv, Fipe-Confcommercio, Vinitaly, Veronafiere.
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